식품의약품안전처(처장 정승)는 기후변화로 인해 음식점 등 외식업체에서 발생 가능한 식중독사고를 예방하고 식품 안전관리를 강화하기 위해 ‘기후변화에 따른 식품접객업소 위생 가이드’를 제작·배포한다고 밝혔다.

지난 100년간(1912년~2010년) 우리나라 6대 도시 평균 기온이 약 1.8℃ 상승하였고, 기온 1℃ 상승 시 살모넬라, 장염비브리오 및 황색포도상구균으로 인한 식중독 발생 건수는 각각 47.8%, 19.2% 및 5.1% 증가하는 것으로 조사되었다.

위생가이드 주요내용은 ▲기후변화란 무엇일까요? ▲식재료 관리 요령에 대해 알아 봅니다 ▲조리식품은 이렇게 보관하세요! ▲기구·기기 관리에 소홀하면 안 돼요 ▲Q＆A 기상재난 시 대처요령 등으로 구성된다.

식약처는 기후변화에 대응한 식품 위생관리 주의요령으로 식재료관리, 조리식품 보관·관리, 조리 기구 및 기기의 살균소독 등이 중요하다고 설명하였다.

<식재료 관리요령>

분말·건조 식재료는 높은 온도·습도로 인해 곰팡이 등 미생물이 증식하기 쉬워 개봉 후 5일 이내 소비해야 하며, 반드시 밀봉 또는 냉장보관 해야 한다.

장마(호우·홍수) 또는 폭염 기간에 채소류의 미생물 오염도가 증가하므로 이 기간에는 사용하는 신선 농산물의 세척·소독에 각별한 주의가 필요하다.

농산물의 소독을 위해서는 먼저 흐르는 물에 씻고, 식약처에서 식품첨가물로 인정한 차아염소산나트륨, 오존수 등의 살균소독제로 5분 이상 담근 후 흐르는 물에 2~3회 충분히 헹궈야 하며, 단시간 이내 사용하거나 냉장보관하는 것이 바람직하다.

※ 여름철 상온 보관 시 물 세척한 식재료는 약 0.5∼1 시간, 살균소독한 식재료는 약 1.2∼2 시간까지는 안전한 것으로 관찰되었음

냉동식품의 해동은 냉장고와 전자레인지를 이용하고 한번 해동한 식품은 재냉동하지 않아야 한다.

<조리식품 보관 요령>

조리식품을 실온에 보관 시 미생물의 증식이 빠르게 일어날 수 있으므로 조리 후 빠르게 섭취하거나 냉장(5℃ 이하) 또는 온장(60℃ 이상) 보관해야 한다.

※ 35℃에 보관 시 삶은 채소류 및 육류 조리식품의 미생물 증식이 15℃ 보다 103∼105 이상 높은 것으로 관찰되었음

감자샐러드, 취나물 및 어묵볶음 등 실온 보관에 취약한 식품은 반드시 덮개가 있는 용기에 담아 온장 또는 냉장 보관해야하고, 그 외의 다른 조리식품도 여름철 실온에서는 가급적 빠른 시간(1~2 시간) 내에 소비하는 것이 좋다.

특히 여름철에는 소량씩 자주 조리하여 상온에 보관되는 시간을 줄여야 하며, 배식 후 남은 음식물은 모두 폐기해야 한다.

<기구·기기 관리 요령>

온도·습도가 높은 환경에서 기구·기기 표면에 긁히거나 흠집이 난 경우에는 미생물이 증식하여 생물막(바이오필름) 형성이 증가하므로 기구·기기의 주기적인 교체 등 사용상 주의가 필요하다.

※ 생물막(바이오필름) : 물질 표면에 미생물이 부착하고 보호물질을 생산하여 증식한 미생물 덩어리

조리에 사용한 기구·기기는 70% 알코올 또는 식품첨가물로 인정한 염소계 살균제로 5분 동안 담그거나 표면에 스프레이 후 자연건조 및 자외선 소독기로 건조하거나 끓는 물에 열탕소독해야 한다.

※ 알코올계 또는 염소계 살균제로 5분 동안 담궈 처리하였을 때 미생물수가 104∼106 이상 감소하였음

<태풍, 장마, 황사 등 기상재난 시 대처요령>

태풍, 장마철 호우 등으로 침수되었거나 침수가 의심되는 식품 중 육류·어패류·계란 및 유제품, 과일·채소류, 종이포장 제품은 반드시 폐기해야하며 통조림 등 포장식품은 개봉하기 전 살균소독제를 적신 행주로 포장 외부를 세척하여야 한다.

냉장고 정전시에는 냉기 유지를 위해 가급적 문을 닫은 상태로 유지하고 조리된 식품과 세척된 채소류와 어육류간의 교차오염 방지를 위해 구분 보관하는 것이 좋다.

황사 및 미세먼지 발생 시 식재료 및 조리식품은 플라스틱 봉투 혹은 덮개가 있는 위생용기로 밀봉하고 야외에서 저장·보관 중인 식재료는 영업장 내부로 옮겨야 하며 2차 오염 방지를 위해 종사자는 손세척 등 개인위생에 철저해야한다.

또한 잔존 먼지 등을 제거하기 위해 영업장 및 조리 기구·기기에 대한 세척 및 살균소독 처리 후 조리에 사용해야 한다.

식약처는 이번 위생 가이드를 각 지방청, 시·도 지자체 및 협회 등에 배포하여 식품접객업소의 식품안전 및 위생관리에 적극 활용할 것이라고 밝혔다.

자세한 내용은 홈페이지(www.mfds.go.kr 〉법령·자료 〉홍보물자료 〉일반홍보물)에서도 확인할 수 있다.

위기관리경영 - 서의석 기자(marketing@di-focus.com)