식품의약품안전청(청장 윤여표)이 오는 추석 연휴(10월2일~4일)를 앞두고 식중독 예방을 위한 ‘누구나 손쉽게 지킬 수 있는 식품별 조리 및 취급방법’을 제공했다. 식약청에 따르면 식품은 중심부의 온도를 74℃ 이상에서 1분 이상 가열해야 하고 보관할 때에는 5℃ 이하 또는 60℃ 이상이 적당하다. 5℃에서 60℃ 사이는 식품의 ‘위험구간(Danger Zone)’으로 식중독균을 포함한 미생물이 빠르게 증식할 수 있는 온도구간이다. 식품을 조리할 때 식품의 바깥 표면에서 중심부로 열이 전달돼야 한다.

하지만 가열 온도에 따라 전달 시간이 다르기 때문에 중심부의 온도가 74℃ 이상으로 상승한 후 1분 이상 충분히 가열해야 식중독균을 효과적으로 제거할 수 있다. ‘중심부 온도’는 식품의 중심까지 도달하는 온도이다. 식품 바깥 표면에서 식품의 중심부로 열이 전달되기 위해서는 제시된 중심부 온도보다 더 높은 조리 온도와 시간이 요구된다. 달걀흰자가 굳어질 때는 71℃, 닭고기는 붉은 고기 색이 흰색으로 변할 때가 74℃이고 돼지고기·쇠고기는 포크로 찔러 피가 흐르지 않을 때가 63℃에서 77℃ 정도이다.

또 식중독균을 포함한 미생물은 5℃ 이하에서는 증식되지 않거나 아주 서서히 증식되기 때문에 식품을 안전하게 보관할 수 있도록 냉장고의 온도를 5℃ 이하로 유지하고 최대 5일 이내 섭취해야 한다. 5℃ 냉장고에서 달걀은 3~5주간, 마요네즈는 개봉 후 2개월 이내로 보관할 수 있고 조리된 식육 및 어패류는 3~5일, 익히지 않은 식육 및 어패류는 1~2일 이내에 조리해야 한다. 특히 냉장고에 오래 보관하는 것도 미생물이 자랄 수 있기 때문에 반드시 재가열 후 섭취해야 한다.

또 주변의 흙이나 물 등에는 식중독균이 있을 수 있고 식품의 조리 및 보관 중 다른 식품으로 옮겨질 수가 있으므로 익히지 않은 음식과 익힌 음식은 별도의 용기에 담아 보관해야 한다. 칼이나 도마 등의 조리 기구를 통해서도 오염이 될 수 있어 가열한 식품과 가열하지 않은 식품용으로 구분해 따로 사용하는 것이 좋다. 박선희 식약청 식품기준과장은 “가을이 와 날씨가 많이 선선해졌다고 해도 식중독 방지를 위한 노력을 늦춰선 안 된다”며 “이번에 소개한 식품 조리 및 취급방법이 잘 지켜져 대명절 추석에 국민들이 건강한 식생활을 가지길 바란다”고 말했다. 박선희 과장은 또 “예를 들어 고향집으로 내려갔다가 남은 음식을 가지고 올라오는 경우에는 아이스박스 등을 이용해 5℃ 이하를 유지하는 것이 좋다”고 설명했다.

< 재난포커스 - 장영광 기자  jang@di-focus.com >