식품의약품안전청은 생식용 육류의 올바른 취급을 통하여 소비자에게 안전한 식품을 제공할 수 있도록 식품접객업소 등에서 손쉽게 지킬 수 있는 위생관리 요령을 리플릿으로 제작하여 제공한다고 밝혔다.
이번 리플릿은 육회 등 가열 조리 없이 바로 섭취하는 생식용 육류는 표면의 미생물 오염을 줄이는 것이 중요하므로 육류 관련 위생관리 요령을 알기 쉽게 소개하였다.
생식용 육류의 조리 시 위생관리 요령과 육류 표면 오염을 제거하는 트리밍 방법은 다음과 같다.
○ 위생관리 요령
- 개인, 시설 및 조리기구의 위생관리를 철저히 하여야 한다.
※ 살균·소독된 생식용 육류 전용 조리기구 사용
- 조리시간을 고려하여 처리능력을 초과하는 많은 양을 취급하지 않는다.
※ 조리시간은 15분 이내로, 육회 등 최종제품의 온도는 10℃ 이하가 될 수 있도록 함
- 맨손작업은 하지 않고 육즙이 베기 쉬운 면장갑 착용은 자제한다.
- 손님에게 제공하기 직전 트리밍 작업과 세절을 실시한다.
※ 트리밍(Trimming) : 근막, 힘줄 등 육류 표면을 제거하는 것으로 이때 세균에 오염된 표면도 제거하도록 한다.
○ 트리밍 방법
- 생식용 육류를 살균·소독된 트리밍 전용도마로 옮기고 도마에 접한 부분을 제외한 모든 표면을 1cm 정도 잘라낸다.
- 다른 도마로 바닥면을 위로하여 올린 후, 전의 도마 바닥에 접했던 표면을 1cm 정도 잘라낸다.
- 살균·소독된 세절용 도마로 옮겨 세절을 실시 후 바로 제공한다.
식약청은 식품접객업소 조리 종사자는 ‘생식용 육류의 위생관리요령’을 숙지하여 안전하고 위생적인 음식을 제공하여 줄 것을 당부하였다. 이번 리플릿은 시·도, 식품관련 협회 및 소비자단체 등에 배포되며 관련 내용은 홈페이지〔http://www.kfda.go.kr(정보자료 → 홍보물자료 → 일반홍보물)〕에서 확인할 수 있다.
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