식품의약품안전청(청장 이희성)은 가정에서 굽거나 튀기는 조리과정 중 자연 생성될 수 있는 유해물질에 관한 정보와 발생을 줄이기 위한 올바른 조리법 등이 수록된 홍보용 리플릿을 배포한다고 밝혔다.

지난 2011년 국내 소비자를 대상으로 유해물질 인지도 설문조사를 실시한 결과, ‘아크릴아마이드’ 등과 같이 식품의 제조·가공 중 생성될 수 있는 유해물질에 대한 이해도가 제일 낮은 것으로 나타났다. 수도권에 거주하는 20세 이상 성인 남녀 1,200명을 대상으로 조사한 내용으로 조리 공정 등에서 생성될 수 있는 유해물질(5.07%)에 대한 인지도가 가장 낮은 것으로 나타났고, 포장용기 화학물질(11.47%), 곰팡이독(11.81%) 등의 순이었다.

식약청은 가정 등에서 음식 조리를 통해 자연적으로 발생하는 유해 물질로는 ‘아크릴아마이드’, ‘에틸카바메이트’, ‘벤조피렌’ 등이 대표적이며, 올바른 조리습관 등을 통해 충분히 저감화 할 수 있다고 설명하였다.

후렌치후라이, 감자칩, 감자스낵류 등 튀김식품에 함유 가능성이 높은 아크릴아마이드는 전분이 많은 감자와 곡류 등을 높은 온도에서 가열할 경우 온도와 시간에 따라 생성량이 증가하는 경향이 있기 때문에 가급적이면 조리 시 120℃ 이하 온도에서 삶거나 끓이고 튀김온도는 175℃를 넘지 않게 하며 오븐에서도 190℃를 넘지 않게 오랜 시간 조리하지 않아야 한다. 아크릴아마이드는 탄수화물이 풍부한 식품을 고온조리 했을 때 아스파라긴산과 당의 화학적인 반응으로 생성되는 물질이다.

가정에서 매실 등 씨가 있는 과일을 원료로 한 담금주 등에 주로 생성되는 에틸카바메이트는 씨를 제거한 후 담그고, 25℃ 이하의 온도에서 보관해야 에틸카바메이트 생성을 줄일 수 있다. 에틸카바메이트는 무색·무취의 물질로 에탄올이 식품에 있는 요소, 시안화합물 등의 화학성분과 반응하여 생성되고 높은 온도에서는 그 반응 속도가 빨라지는 경향이 있다.

가정이나 야영지에서 즐겨먹는 숯불구이와 같이 가열 과정에서 식품의 불완전 연소로 발생되는 벤조피렌을 줄이기 위해서는 불꽃이 직접 고기에 닿지 않도록 석쇠보다 불판을 사용하여야 하며 검게 탄 부분은 제거하고 가급적이면 숯불구이, 튀김, 볶음 보다는 찌기, 삶기 등의 조리 방법을 이용하여야 한다. 벤조피렌은 식품이 불꽃에 직접 접촉되거나 일반적으로 고열처리(300~600℃)하는 과정에 유기물질이 불완전 연소되어 생성되는 것으로 알려져 있다.

식약청은 이번 홍보용 리플릿 배포가 소비자들의 유해물질에 대한 인지도 향상과 올바른 식습관 문화 형성에 도움이 될 것으로 기대하며, 앞으로도 소비자들에게 유용한 생활정보를 제작 발간해 나갈 계획이라고 밝혔다. 자세한 내용은 홈페이지(http://kfda.go.kr>식품나라식품안전정보서비스>자료광장>식품오염물질자료방)에서 확인할 수 있다.

위기관리경영 - 김용삼기자(dydtka1@di-focus.com)