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식품의약품안전청(청장 이희성)은 최근 견과류 등 식물의 씨앗이 건강에 좋다고 알려지면서 다양한 씨앗들을 식품으로 섭취하고 있으나, 일부 씨앗의 경우 독성이 있을 수 있어 주의가 필요하다고 밝혔다.
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씨앗 종류별 식용 가능 여부와 올바른 섭취 방법
식물 씨앗은 지방(불포화지방산), 단백질, 탄수화물, 비타민, 무기질 등 영양소가 풍부하지만, 일부 씨앗은 자체 보호수단으로 시안배당체 등 자연독소를 함유하고 있는 경우가 있으므로 올바른 섭취 방법을 익히는 것이 중요하다.

<독성으로 인해 섭취에 주의가 필요한 씨앗>
청매실(과육 포함)은 시안(청산)배당체를 함유하고 있어 날 것으로 먹지 말고, 술을 담그거나 설탕에 절이는 등 자체 소화과정을 거쳐 시안배당체를 분해시킨 후 섭취해야 한다. 은행의 경우 시안배당체와 함께 메칠피리독신이라는 독성물질을 함유하고 있어 반드시 익혀서 섭취해야 하며, 어른은 하루 10알 미만, 어린이는 2~3알 이내로 섭취하여야 한다. 아마씨도 시안배당체 독성을 지니므로 섭취 전에는 물에 장시간 담갔다가 여러 차례 세척하거나 볶아(200℃, 약 20분) 독소를 제거하여 섭취하여야 하며, 1회 4g, 하루 16g(약 2숟가락) 이상 섭취하지 않는 것이 좋다.

<식용 가능한 씨앗의 섭취 시 주의사항>
일반적으로 섭취 제한이 없는 씨앗으로는 땅콩 등 견과류, 참깨 등 유지종실류, 커피 등 감미종실류 등이 있다. 땅콩은 고지방 저단백 고칼로리 식품으로 여름철에는 곰팡이독소(아플라톡신)가 생기기 쉬우므로 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 하며, 대표적인 알레르기 유발 식품이므로 알레르기 반응이 있는 사람은 섭취에 유의해야 한다. 호두는 불포화지방산(특히 오메가-3), 비타민B1 등이 풍부한 고칼로리 식품이나, 껍질을 깐 호두는 산패하기 쉬우므로 냉장보관하는 것이 좋으며, 산패취가 나는 것은 먹지 않는 것이 좋다. 또한 아몬드 품종 중 야생 아몬드(bitter almond)의 경우 시안배당체 함량이 매우 높으므로 모양이 같다고 해서 날로 섭취하면 안 되며, 쓴 맛이 나는 아몬드는 섭취하지 않는 것이 좋다.

팥의 경우 사포닌 성분을 함유하고 있어 아린 맛을 내므로 음식 조리 시에는 물에 불린 후 처음 삶은 물은 버리고 다시 물을 부어 삶아내는 것이 좋다. 특히, 과일의 경우 무심코 씨앗을 함께 섭취하는 경우가 있는데, 먹을 수 있는 열매라도 그 씨앗은 독성이 있을 수 있으므로 식용가능 여부를 모를 때는 섭취하지 말아야 한다. 살구, 복숭아, 매실, 사과 등의 씨앗에는 시안배당체 함량이 높아 식품으로 섭취해서는 안 된다.

<가정에서 직접 채유(採油)가 불가능한 씨앗>
재래종 유채씨에는 심장질환을 일으키는 독성물질인 에루스산(erucic acid)과 갑상선비대증을 일으키는 글루코시놀레이트가 들어있어 가정에서는 식용 및 식용유를 채유할 목적으로 사용해선 안 된다. 피마자(아주까리)유도 리시닌이라는 독성물질이 함유되어 있어 식용 및 채유 목적으로 사용해서는 안 된다. 식약청은 이번 정보 제공을 통해 소비자들이 보다 건강하고 안전하게 씨앗류를 섭취할 것으로 기대하고, 먹을 수 있는 씨앗이라도 올바른 섭취방법에 따라 적정량을 섭취하고 식용 여부를 잘 모를 경우에는 먹지 않는 것이 좋다고 당부했다.

유해물질에 대한 이해도 낮아
한편 지난 2011년 국내 소비자를 대상으로 유해물질 인지도 설문조사를 실시한 결과, ‘아크릴아마이드’ 등과 같이 식품의 제조·가공 중 생성될 수 있는 유해물질에 대한 이해도가 제일 낮은 것으로 나타났다. 수도권에 거주하는 20세 이상 성인 남녀 1,200명을 대상으로 조사한 내용으로 조리 공정 등에서 생성될 수 있는 유해물질(5.07%)에 대한 인지도가 가장 낮은 것으로 나타났고, 포장용기 화학물질(11.47%), 곰팡이독(11.81%) 등의 순이었다. 식약청은 가정 등에서 음식 조리를 통해 자연적으로 발생하는 유해 물질로는 ‘아크릴아마이드’, ‘에틸카바메이트’, ‘벤조피렌’ 등이 대표적이며, 올바른 조리습관 등을 통해 충분히 저감화 할 수 있다고 설명하였다.

 후렌치후라이, 감자칩, 감자스낵류 등 튀김식품에 함유 가능성이 높은 아크릴아마이드는 전분이 많은 감자와 곡류 등을 높은 온도에서 가열할 경우 온도와 시간에 따라 생성량이 증가하는 경향이 있기 때문에 가급적이면 조리 시 120℃ 이하 온도에서 삶거나 끓이고 튀김온도는 175℃를 넘지 않게 하며 오븐에서도 190℃를 넘지 않게 오랜 시간 조리하지 않아야 한다.