식품은 모든 국민들이 일상적으로 먹고 마시는 것이고 농축수산물의 재배, 사육단계에서부터 최종 소비단계까지 다양한 유통과정을 거치면서 오염이나 변질의 위험성에 항상 노출돼 있기에 세심한 안전관리가 필요한 분야다. 잇따라 발생하고 있는 식중독 사고에서 보듯, 위생관리 수준이 괜찮을 것이라고 여겼던 대기업도 집단급식에 있어서 더 이상 안전지대가 아니다.

식품안전문제와 관련해서는 아흔 아홉 번 잘하다가도 한번 부주의 하거나 소홀하게 되면 사회 전체에 큰 파장을 불러일으킬 수 있으며 사각지대는 있을지라도 안전지대는 절대 없다는 점을 시사하고 있다. 식품안전에 대한 소비자들의 신뢰가 무너지고 불신만 초래하고 있다는 볼멘소리가 봇물처럼 쏟아지고 있는 실정이다.

최근 10년간 5인 이상 식중독 발생건수가 대폭 증가하는 경향을 보이고 있는데 이는 식품위생에 대한 인식이 높아진데다 식중독에 대한 보고의식이 확산됐을 뿐 아니라 식중독 사고 발생 시 환자숫자가 대형화 되면서 사회적으로 표면화되기 쉬어졌기 때문이다. 매년 5, 6월이 시작되면 ‘OO 학교 집단 식중독 발생’과 같은 보도로 몸살을 앓고 있는데 과연 어느 정도 세월이 지나야 이런 언론보도로부터 자유스러울 수 있을 지 묻고 싶다.

지금의 식중독 발생은 과거와 달리 단체급식 증가에 따라 점차 집단화 되고 대형화 되고 있는 실정으로 실제 식중독 사고로 인한 직접적인 사회경제 손실이 매년 1조3천억 원 이상으로 우리나라 보건 분야 지출총액 8천410억 원을 넘어서고 있다.

권기성 식품의약품안전청 식품미생물팀장은 “식중독 발생률은 수년간 증가하다 2005년도에 급격히 감소했으나 해마다 5월과 6월에 자주 발생한다”며 “식중독 관리와 예방책으로 위해요소중점관리제(HACCP) 확대, 개인위생이나 조리종사자의 위생이 중요하고 식품위생법의 개정 등 해결되어야 할 숙제가 많다”고 설명했다.

“믿고 먹을게 없다?”
먹거리 관련 위생·안전 사고로 관련업계에 대한 신뢰가 땅에 떨어진 것은 이번이 처음이 아니다. 지난해에는 대표적인 ‘웰빙’ 먹거리인 녹차에서 극약성분인 농약성분이 검출돼 소비자들에게 충격을 안겨줬다. 신세계이마트의 자체브랜드(PB) 상품인 ‘이플러스 첫물가루 녹차’에서 작년 9월 농약성분인 ‘크롤르훼타피르’가 기준치의 2배가 넘게 검출됐고 앞서 8월에는 동원가루녹차와 동서가루녹차 등 2개 제품에서 기준치를 웃도는 ‘이피엔’ 농약 성분이 검출돼 해당 제품이 모두 회수·폐기처분 됐다.

	집단급식에 있어 가장 중요한 것은 청결과 위생이다. 날씨가 포근해지면서 세균증식이 식중독을 유발시키는 인자로 작용하고 있다.

2006년 11월에는 롯데마트 주엽점에서 판매된 대상 청정원의 ‘참작 비엔나 소시지’에서 흰색 곰팡이가 발견돼 해당 제품 중 유통기한이 같은 제품이 매장에서 모두 철수되기도 했다. 유(乳)업계의 경우 분유와 이유식 제품에서 사카자키균1)과 바실러스균 등 미생물이 검출돼 수차례 홍역을 치렀다.

사카자키균은 6개월 미만 영유아에게 패혈증과 뇌수막염을 일으킬 수 있는 대장균의 일종으로 2006년 9월 남양유업의 조제분유 ‘알프스 산양분유’에서 처음 검출돼 해당 제품이 전량 회수조치 됐다. 이어 지난해 4월에는 이유식 4개 제품에서 또다시 사카자키균이 검출되면서 국내에서 6개월 미만 영유아용 이유식의 생산과 수입이 최근까지 전면 중단된 바 있으며 같은 해 6월에는 일동 후디스와 매일유업 맘마밀의 제품 4개에서 식중독균인 바실러스 세레우스균2)이 기준치를 초과해 검출됐다.

2006년 6월에는 CJ푸드시스템이 급식을 제공하는 서울과 경기·인천지역 학교에서 3천여명에 달하는 학생이 유사 식중독 증세를 보이는 사상 최대 급식사고가 일어나 학사일정에 차질이 빚어지고 해당 업체가 학교급식 사업에서 철수하는 사례를 맞기도 했다. 이밖에 2005년 7월에는 장어와 잉어 등 중국산 어류에서, 10월에는 국내산 송어와 향어에서도 발암물질인 말라카이트그린3)이 잇따라 검출돼 관련업계가 긴장했다.

‘독소형 질환’ 식중독
일반적으로 식중독이란 병원성 미생물이나 유독·유해한 물질로 오염됐거나 오염된 음식을 섭취해 일어나는 건강상의 유해를 의미하는 것으로 WHO(세계보건기구)에 의하면 ‘식품 또는 물의 섭취에 의해 발생됐거나 발생된 것으로 생각되는 감염성 또는 독소형 질환’으로 규정하고 있다. 우리나라에서는 식중독에 대한 보다 철저한 예방과 관리를 위해 2003년 9월 식품위생법을 개정하면서 법 제2조제10호에 의거 바이러스 기생충, 원충 등 모든 유해미생물이 법적으로 관리돼야 함을 명시해 오고 있다.

급식 파동 안전성 ‘비상’

	안양의 한 고등학교 급식에서 이물질이 발견돼 전량 폐기하는 일이 벌어졌다. 식중독관리 예방차원에서 조리종사자의 위생과 관련한 문제가 항상 도마위에 오르고 있다.

실제로 고등학교 급식에서 이물질이 발견돼 이를 모두 폐기하고 빵과 우유로 대체하는 일이 일어났다. 지난 4월4일 안양 A고교에 따르면 이날 낮 12시께 교직원 2명이 학생들에게 나눠 줄 점심 급식을 사전 점검하는 과정에서 가락국수에 얹은 쑥갓에서 진딧물로 보이는 이물질이 발견됐다. 학교 측은 급식으로 준비한 가락국수를 전량 폐기하고 학생들에게는 샌드위치와 우유를 나눠주었다.

이날 준비된 메뉴는 가락국수와 밥, 샌드위치였다. 이에 앞서 3월10일 울산시 중구의 모 고등학교 학생 183여명에게서 발생한 집단 식중독의 원인은 중국산 김치 때문인 것으로 추정됐다. 울산시보건환경연구원은 식중독 증세를 보인 고교생 183명의 가검물을 분석한 결과 100명 이상에서 식중독균인 ‘클로스트리디움 퍼프리젠스’ 양성 반응을 보였다고 밝혔다. 이 식중독균은 지난 9일 도시락 반찬으로 제공됐던 가검물 속 김치에서 대부분 검출됐고 지난 7일 학교급식으로 제공됐던 멸치볶음에서도 일부 검출됐다.

특히 클로스트리디움 퍼프리젠스균은 설사와 복통을 일으키는 식중독균이며, 짧은 시간 안에 심한 증상을 일으키는 것이 특징이다. 학생들이 먹은 김치는 식중독 사고가 나기 이틀 전인 지난 8일 도시락업체가 납품을 받은 중국산 김치로, 식중독 사고 발생을 전후해 날씨가 포근해 세균이 이상 증식한 것으로 알려졌다. 이어 지난 3월 26일 해운대구 Y고등학교에서 발생한 집단식중독 의심 환자 발생과 관련해 일부 학생들이 식중독 원인균으로 알려진 노로바이러스에 감염된 것으로 드러났다.

부산시는 학생과 급식소 종사자 등 116명의 채변 등 가검물을 검사한 결과, 학생 6명에게서 노로바이러스가 검출됐다고 밝혔다. 그러나 마시는 물과 음식물 등에서는 식중독균이 검출되지 않았다. 시는 정확한 식중독 원인과 감염 경로를 파악하는 한편, 학교급식으로 인한 식중독으로 판명나면 위탁급식업체에 영업정지 1개월 등의 행정처분을 내릴 예정이다. Y고등학교 학생 1천197명은 지난달 26일 급식을 먹은 뒤 이 중 105명이 구토와 설사 등의 증세를 보여 보건당국이 역학조사를 벌이고 있다.

구멍뚫린 수입식품 안전관리
이에 시민단체들이 국민 건강을 위협하는 위해식품에 대해 실질적인 규제 강화를 촉구하고 나섰다. 부산환경운동연합과 부산YWCA, 안전한 학교급식을 위한 부산 시민운동본부는 지난달 4일 오전 부산YWCA에서 기자회견을 갖고 “식품의약품안전청이 지난달 1일 발표한 수입식품 안전관리 대책은 이미 실행 중이거나 실효성이 없는 대책들”이라면서 “이 같은 대처는 먹을거리에 대한 국민 불안감만 가중시킬 것”이라고 목소리를 높였다.

먼저 식품의약품안전청이 내놓은 ‘사전확인등록제도’는 현행 ‘공장등록제’를 이름만 바꿔놓은 것일 뿐이라는 것. 공장등록제는 지난 2002년 당시 식약청이 ‘수입식품 검사 강화계획’을 내놓으면서 수출국 식품업체에 대한 실사를 거쳐 안전성이 확인되면 해당 업체에서 들여온 제품에 대해서는 통관검사를 면제해주겠다는 취지로 이 제도를 만들었다. 하지만 6년이 흐른 지금, 등록한 업체는 하나도 없다는 것이다.

노로바이러스가 감염력 높아
바이러스성 식중독은 장염바이러스 중 노로바이러스가 가장 주요 병원체로 작용하며 이외에도 아스트로바이러스나 로타리바이러스에 의한 집단 설사 사례가 국내 보고된 바 있다. 노로바이러스는 전 세계적으로 소아뿐 아니라 청소년 연령층과 성인에 이르기까지 설사를 유발하는 바이러스로 특히 선진국형 장염·설사 질환 원인으로 알려져 있다.

	노로바이러스의 경우 전세계적으로 소아ㆍ청소년은 물론 성인에 이르기까지 설사를 유발한다. 선진국형 질환으로 알려지고 있다.

노로바이러스는 높은 감염력을 가진 바이러스로 미국의 경우 바이러스성 장염·설사의 약 42%, 네덜란드의 경우 설사질환의 약 90%이상이 노로바이러스에 의해 발생됐다는 보고가 있다. 미국CDC는 노로바이러스에 의한 급성 위장염(설사)이 연간 2천300만 건에 이르며 음식에 의한 식중독 사고의 50%에 달할 것으로 추정하고 있다.

국내에서는 1999년 이후 노로바이러스가 집단 설사의 원인 병원체로 대두되기 시작했고 2000년 이후 질병관리본부와 시·도 보건환경연구원을 연계한 실험실 감시망을 구축, 바이러스성 장염 원인 병원체에 대한 전국적 규모의 검사가 시행됐다. 2000~2005년 동안 4종의 바이러스성 원인 병원체에 대한 실험실 감시 결과 총 11만1천601건의 검체 중 1만9천823건(17.7%)에서 바이러스가 검출됐다. 이 중 로타리바이러스가 1만3천870건(69.9%), 노로바이러스가 3천612건(18.2%), 아스트로바이러스가 1천434건(7.2%), 아데노바이러스가 가장 흔한 원인병원체임이 확인됐다.

이 결과에 따르면 로타리바이러스는 2000년부터 2005년까지 전체 급성 설사의 약 12.8%를 차지했고 바이러스성 설사의 약 70%가 로타리바이러스에 의한 것으로 분석됐다. 2003년 들어 아스트로바이러스가 크게 유행, 감시사업을 통해 노로바이러스보다 더 많이 검출됐다. 로타리바이러스, 노로바이러스, 아스트로바이러스에 의한 바이러스성 설사는 우리나라와 같은 기후를 가진 지역에서는 주로 겨울철에 유행하는 것으로 되어 있으나 국내에서는 오히려 봄철에 유행 정점을 보였고 산발적인 노로바이러스 발생은 겨울철에 높게 나타났다.

2006년 노로바이러스와 마찬가지로 로타리바이러스 검출이 3~4월보다 1~2월에 집중되는 경향을 보였다. 그러나 집단설사 사례의 대부분은 노로바이러스가 원인 병원체로 2003년부터 2004년 노로바이러스에 의한 집단설사가 크게 유행했고 이로 인한 집단 식중독은 연 중 발생, 집단 급식과 관련된 사례가 대거 발생했다. 2006년 6월 발생한 급식과 관련된 서울, 경기, 인천 지역 집단 식중독 사례에서 노로바이러스가 검출돼 학생들이 공통감염원에 노출됐을 가능성을 강하게 시사한 바 있다.

한해 1만388명 환자발생
집단설사 발생과 관련, 대부분 노로바이러스가 검출 됐는데 검출된 노로바이러스의 유전자 분석을 통해 다양한 유전자형의 노로바이러스가 국내에 유행했다. 특히 지구 온난화 등 기후변화와 집단 급식의 확대, 외식기회의 증가 등 생활패턴의 변화가 식중독 발생수치를 높이고 있다. 2002년도에 월드컵 등 국제행사를 치루면서 식중독 예방 관리에 총력을 기울인 결과 78건, 2천980명으로 식중독 발생을 줄일 수 있었으나 2003년부터 135건, 7천900명으로 다시 급증, 2004년도에 이르러 165건 발생에 1만388명의 환자가 발생했다.

이어 민관 합동으로 지속적인 식중독 예방에 힘쓴 결과, 2005년 식중독사고는 109건에 환자 수는 5천711명으로 전년대비 발생건수가 34%, 환자 수는 45% 감소된 결과를 얻었다. 국내 식중독 발생의 경우 연중 발생하고 있지만 5월과 6월에 급격히 증가했다가 다시 9월에 소폭 증가하는 양상을 띠고 있다. 이는 5, 6월에 온도와 습도가 상승해 식중독균이 활성화 되고 7, 8월에는 방학으로 인해 학교 급식이 잠시 중단됐다가 개학과 동시에 식중독 발생의 개연성이 높아지고 있는 데 따른 것으로 추정되고 있다.

지역적으로는 비교적 인구밀도가 높고 식품제조업체가 밀집된 서울, 경기 지역에서 많이 발생, 경북 지역이 가장 낮은 발생률을 보였다. 섭취장소별 식중독 발생을 보면 집단급식소 60건 3천751명(65.7%), 음식점 53건 1천21명(17.9%), 가정집 9건 111명(1.9%), 기타 13건 720명(12.8%), 불명 4건 99명(1.7%)이었으며 집단급식소 중 학교급식소가 전체 환자수의 40%를 차지했다.

식품과 음용수, 환자 및 조리종사자의 가검물 등의 역학조사를 벌인 결과 2005년도 원인균별 식중독 발생 현황은 살모넬라 22건(735명), 장염 비브리오 17건(663명), 황색포도상구균 16건(863명), 병원성 대장균 15건(1천883명), 노로바이러스 6건(719명), 캠필로박터 제주니4) 1건(175명), 바실러스 세레우스 1건(24명), 기타 5건(81명), 불검출 26건(550명)으로 조사됐다. 살모넬라, 황색포도상구균 및 장염비브리오가 발생건수에서 우위를 차지하고 있는데 2005년에는 병원성 대장균에 의한 식중독이 많이 발생했다.

불검출의 원인은 식중독 발생 신고 지연, 바이러스 등 원인균 검출법이 확인되지 않은 데 따른 것으로 기인한다. 우리나라의 경우 2004년부터 식품 중 바이러스 식중독 관리를 시작하고 있으나 식품에 오염되어 있는 바이러스의 검출 기술이 마련돼 있지 않아 원인을 규명하기 어려운 것으로 알려지고 있다.

그러나 우선적으로 집단 발생에서 가장 문제가 되는 노로바이러스에 대한 검사법을 연구 중이다. 미국은 세균, 기생충 및 원충, 바이러스를 모두 관리하고 있는 만큼 우리나라에서도 철저한 식중독 예방과 원인규명을 위해 모든 분야에 대해 관심을 갖고 조사나 연구가 수행되어야 한다는 여론이 높아지고 있다.

	1,2 집단급식과 관련된 대형식중독 사례들이 발생되면서 소관부처와 공무원들이 급식 실태파악에 나서느라 분주하다.

질병관리본부, 국내 발생현황 파악 분주
노로바이러스는 식중독과 관련, 특히 오염된 식수와 굴 등 어패류 생식을 통한 감염사례가 보고되고 있고 사람 간 전파도 흔히 일어나는 전염력이 매우 높은 바이러스일 뿐 아니라 최근 집단 급식과 관련된 대형 식중독 사례들이 알려지면서 학교급식이 사회적 이슈로 대두되고 있다.

질병관리본부 국립보건연구원 지영미씨는 “2003년과 2006년에 발생한 대규모 노로바이러스 식중독 사례 외에도 산발적이고 지속적으로 발생하는 사례들을 조기 탐지, 국내에서 검출되는 설사바이러스 유전형 분포양상과 새로운 유전자형이나 변이주를 조기에 검출하고자 전국적인 노로바이러스 실험실 감시망을 강화해 운영하고 있다”며 “노로바이러스를 포함한 설사 유발 병원체를 신고대상 병원체로 지정해 병원체 검출 시 보고토록 하고 관련지침을 마련했다”고 밝혔다.

식품의약품안전청도 국민들의 기대치와 눈높이에 맞는 안전관리가 가능하도록 하기 위해 식품안전정책의 방향을 예방적이고 사전적인 관리로 전면 혁신해, 피부로 실감할 수 있는 안전관리가 이루어 질 수 있도록 하는 데 역점을 두겠다고 언급했다.

지하수 이용 2개 시설, 노로바이러스 또다시 검출
지하수를 이용하는 급식시설 이용자는 노로바이러스 식중독을 주의해야 한다. 식품의약품안전청(이하 식약청)은 지하수를 식품용수로 사용하는 급식시설 이용자에 대해 ‘노로바이러스 식중독’예방에 각별히 주의해 줄 것을 당부했다.

식약청에 따르면 노로바이러스에 오염된 지하수로 처리한 식재료 등을 충분한 가열·조리 과정 없이 섭취할 경우 소량으로도 식중독을 유발하고 사람간의 전파를 통해 최근 많은 환자를 발생시키고 있어 작년 6월부터 식품용수 노로바이러스 검사법과 검사장비를 마련해 지하수를 식품용수로 사용하는 시설을 대상으로 환경부와 함께 노로바이러스 오염 여부를 조사했고, 노로바이러스가 검출된 시설에 대해 시설 개수, 대체 용수 제공, 저수조 청소, 수질검사, 살균·소독 등의 예방 조치를 실시했다고 밝혔다.

또한 올 1/4분기에 작년도 수질검사결과 부적합하였거나 노로바이러스 식중독이 발생한 학교, 수련원 등의 지하수 사용 시설 15개소를 대상으로 확인 조사를 실시한 결과 2개 시설에서 지하수를 계속 이용해 노로바이러스가 재차 검출됐다고 전했다.

이에 해당 시설의 지하수 사용을 중단하고 상수 또는 끓인 물로 대체 제공토록 조치하고 조리실, 화장실, 저수조, 기구, 식판, 급식시설 등에 대한 살균·소독 등 노로바이러스 식중독 예방 조치를 실시했다고 밝혔다. 식약청은 올 연말까지 약 140여개의 지하수 이용 급식시설에 대해 노로바이러스 오염 여부 조사를 확대할 계획이며 환경부에서도 300여개의 지하수에 대한 노로바이러스 오염실태를 조사하고 있다고 설명했다.

식약청 관계자는 “봄철 식중독 예방을 위해 학교 급식시설, 수련원, 도시락 제조업소 등에 대한 지도·단속을 지속 실시하고 지하수 이용 급식시설에 대한 지도·점검 등 식중독 예방 조치를 강화할 계획”이라며 “집단급식소 설치·운영자는 가급적 날 것을 제공하지 말고 식품을 충분히 익히고 끓여서 제공하며 이용자는 손 씻기 등을 철저히 지켜 식중독을 예방할 수 있도록 할 것”을 당부했다.

줄줄이 ‘쏟아지는 대책들’
식약청은 학교 및 학교 주변 지역에서 정서저해식품, 건강저해식품, 식중독, 비만 등으로부터 어린이 건강을 보호를 위해 이달부터 11월까지 8개월에 걸쳐 전국 6개 시·도와 함께 54개 초등학교를 대상으로 ‘어린이 식품안전보호구역 시범사업’(이하 시범사업)을 실시한다고 밝혔다.

이번 시범사업에 따라 참여 학교 주변 200m 이내의 일정 지역에 시범사업 지역임이 표시되고, 전담 관리원이 어린이 정서저해식품이나 부정불량식품 등에 대한 모니터링, 어린이 기호식품 판매업소 지도·계몽 등 보다 적극적인 식품안전·영양 관리 활동이 이뤄진다. 또 참여 학교의 학생들이나 교사 등을 대상으로 식품안전·영양 교육도 적극 실시된다.

	1,2 가열조리를 하지 않고 그대로 음식을 섭취할 경우 가공식품이라는 특성에 따라 살모넬라ㆍ황색포도상구균과 같은 식중독균이 검충될수 있다  3 안전한 급식배급을 위해 마스크, 모자, 장갑을 끼고 배식에 임하고 있다.

더불어 위생적인 시설을 갖춰 어린이 정서저해식품을 판매하지 않는 식품조리·판매업소를 우수판매업소로 지정하는 등 어린이 식품안전을 위한 다각적 활동이 진행된다. 식약청은 이번 시범사업의 보다 내실있는 추진을 위해 시범사업 참여 학교와 보다 원활하게 협조해 나갈 수 있도록 5개 시·도 및 6개 교육청과 MOU를 체결하고 교육청 관계자등 200여명 참석한 가운데 시범사업 시행 지침 설명회도 개최했다.

식약청 관계자는 “이번 시범사업을 통해 제도의 미비점을 보완하고 현장 적용성과 실효성을 확인하는 등 내년도부터 시행될 어린이 식품안전보호구역 지정 제도의 원활한 정착을 위해 차질없이 준비할 것”이라고 전했다. 한편 식약청은 앞으로도 중앙과 지자체간 역할 분담 및 교육청과의 상호 협력을 통해 어린이 먹을거리 안전 정책을 적극적으로 실천해 어린이의 건강 보호에 힘쓸 것이라고 덧붙였다.

소관 관련부처 담당자 혼선도 한몫
식품안전 관련 법률은 26개나 된다. 소관부처는 7개로 뿔뿔이 흩어져 있다. 지방자치단체는 영업자의 시설과 영업행위 등을 관리·감독한다. 보건복지가족부는 농산물 및 농수산가공품 수입 관리와 농수산물 유통 관리, 농수산가공품 수입·제조·유통 관리를 ▷농식품부는 농산물 생산, 축산물 및 축산가공품의 생산과 수입·제조·유통, 수산물 생산·수입 ▷교육과학기술부는 학교급식 ▷지식경제부는 천일염(28일부터 식약청이 관리) ▷환경부는 먹는 물 ▷법무부는 식품 관련 범죄 처벌 ▷기획재정부는 주류 관리를 각각 담당하고 있다.

또 다른 예를 든다면 식중독을 일으키는 노로바이러스가 ‘먹는 물’에서 검출됐다면 소관부처는 환경부다. 노로바이러스가 학교급식에서 나왔다면 교과부가, 학교 밖 일반음식점 등에서 발생할 경우 복지부가 담당한다. 해당 공무원도 헷갈릴 정도다. 17대 대통령직인수위원회는 식품산업업무를 농식품부에 맡겼다. 하지만 식품안전업무 일원화는 추후 과제로 넘겼다.

	1,2 식중독이 발생했을 때 적시 적절한 치료를 위해 원인물질을 알아내는 게 급선무다. 원인미생물을 신속히 밝히기 위해 자세한 섭취식품 정보가 우선돼야 한다.

당시 농림부는 인수위의 ‘지원사격’에 힘입어 산업업무뿐 아니라 안전업무도 복지부한테서 넘겨받는 방안을 추진했다. 식품 위생 및 안전을 위해서는 농산물 생산에서 가공, 유통까지 일관된 안전관리체계가 필요하다는 논리였다. 복지부는 “안전은 소비담당 부처가 맡는 게 타당하다”며 식약청으로의 일원화를 주장했다. 정부 관계자는 “각 부처의 이해관계가 대립하면서 통합에 어려움을 겪고 있다”고 토로했다. ‘밥그릇’싸움의 전형을 보여주고 있는 것이다.

같은 공장에서 아이스크림과 빙과류를 동시에 만들 때 아이스크림은 우유 성분이 포함돼 있다는 이유로 축산물가공처리법에 따라 농식품부가, 빙과류는 식품위생법에 의해 식약청이 담당하는 게 현실인 셈이다. 각 부처에 흩어져 있는 식품안전업무를 일원화하자는 목소리는 오래 전부터 제기됐다. 생산에서 유통, 판매에 이르는 이력 추적이 원활해야 안전관리도 잘 될 수 있기 때문이다. 참여정부는 2004년 불량 만두 파동이 일어나자 당시 8개 부처에 분산된 식품안전업무를 총괄조정할 기구 설치를 중심으로 한 식품안전기본법을 제정하겠다고 밝혔으나 결국 흐지부지됐다.

예방 위해 개인·조리종사자 위생 중요
식품공전·식품일반에 대한 공통기준이나 규격에서는 ‘살균 또는 멸균처리 했거나 더 이상의 가공·가열조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 가공식품에서는 특성에 따라 살모넬라, 황색포도상구균, 장염비브리오, 클로스트리디움 퍼프린젠스, 리스테리아 모노사이토제넥스, 대장균 O157:H7, 캠필로박터 제주니, 바실러스 세레우스, 여시니아 엔테로콜리티카 등 식중독균이 검출되어서는 않된다’라고 규정돼 있다.

식품별 기준 및 규격에 있어 특정 식품유형에서 발생이 가능한 병원성 미생물에 대한 개별 기준도 두고 있다. 2005년부터는 식품공전 미생물 규격의 정량규격화 추진 방안에 따라 총칙에 ‘제4식품별 기준 및 규격에서 식중독균에 대한 규격이 정량적으로 정해진 식품에는 정량규격을 적용한다’라는 내용이 추가됐다.

미생물 규격은 일반적인 오염지표로 일반세균수, 분변오염지표로써 대장균과 대장균군을 규정, 일부 특정식품에서는 식중독균을 규격으로 정하고 있다. 빵 또는 떡류(황색포도상구균 음성, 살모넬라 음성), 자연치즈, 과실·채소류음료, 도시락류 등 식품군에도 식중독균에 대한 규격 역시 설정돼 있다. 자주적 식중독 관리로는 위해요소 중점관리제(HACCP)와 제조물책임법(Product Liability Act) 등이 있다.

위해요소 중점관리제는 인체에 위해를 줄 수 있는 물리적, 화학적, 미생물학적 인자나 요소를 중점 관리하는 식품안전관리 체계로써 식품 원료관리, 제조·가공, 조리 및 유통 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 혼입되거나 오염되는 것을 방지하기 위해 각 과정을 식품별로 중점 관리하는 기준이 된다.

이러한 식중독 예방을 위해 우리가 손쉽게 할 수 있는 방법은 무엇일까. 근본적인 제도 개선으로 식중독 신고체계, 역학조사에 관한 개선을 통해 중독 원인체 규명과 급식 업체·학교에 대한 행정조치와 함께 식품위생법의 개정 등 많은 의견이 거론되고 있지만 개인과 조리종사자의 위생이 더욱 중요하다는 것을 간과해서는 안 될 것이다.

급식업체 위생상태 엉망
일선 학교에 급식 재료를 납품하는 업체들의 위생 실태 역시 엉망인 것으로 드러났다. 식약청이 최근 학교에 식자재를 납품하는 363개 업체를 조사한 결과 전체의 38.8%가 영업신고조차 하지 않은 것으로 드러났다. 식약청은 유통기한이 지난 식품을 식재료로 사용하기 위해 보관하거나 식품 제조에 사용하는 기계를 비위생적으로 관리해온 식품위생법 위반 업소 5곳을 적발, 행정처분을 의뢰했다.

식약청 관계자는 “대다수 업체들이 영세 규모로 운영되고 있어 각 학교에서 식재료 검사 등 식중독 예방에 각별한 주의를 기울여야 한다”고 당부했다. 학교급식은 성장기 학생의 발육과 건강에 필요한 영양을 합리적으로 공급, 심신의 조화로운 발달을 도모하고 합리적 식생활의 전달과 올바른 식습관을 형성해 개인의 건강관리 능력을 길러주는 데 그 의의가 있다.

이를 통해 학생들은 협동정신과 질서의식 등 공동체 의식을 함양시킬 수 있는 계기마련은 물론 학부모들에게는 자녀의 도시락 준비로 인한 경제적, 시간적, 정신적 부담을 덜어주는 효과가 있다. 맞벌이 부부와 사회·경제적으로 안정된 여성 참여가 크게 증가하면서 식품위생에 관한 중요성과 식품의 안정성 및 건전성에 대해서도 학부모의 관심이 뜨겁다. 이처럼 학교급식은 공급되는 음식의 위생 안전성 확보가 주요한 과제로 떠올랐다.

직영급식의 경우 학교장이 교육감으로부터 급식 지정을 받아 학교 내 급식시설을 설치하고 학생들에게 급식을 제공하는 형태다. 위탁급식은 학교급식법 제2조에 ‘학교급식 공급업자가 학교의 장으로부터 학교급식을 위탁받아 운영하거나 조리·가공한 식품을 운반해 실시하는 급식으로 학교장이 학교 내 조리시설을 설치해 급식하는 위탁조리와 학교 외의 장소에서 조리·운반해 개인별로 포장된 도시락을 공급받는 위탁운반의 형태를 취하고 있다.

2004년 식중독 발생 건수가 직영급식 42건, 위탁급식 14건의 식중독이 발생, 직영급식의 식중독 발생이 위탁급식에 비해 현저히 높았다. 이는 직영급식의 학교 수가 위탁급식보다 증가, 상대적으로 직영급식의 식중독 환자수가 늘어나게 되면서 전체 학생 수에 대한 식중독 발생률은 위탁급식이 1.5배 더 높은 수치를 보인 것이다.

게다가 위생사고 보고 기준의 변화로 2003년까지 5인 이상 동일한 식중독 증상이 발생했을 때 식약청에 통계·보고토록 했으나 2004년부터는 세계보건기구의 기준에 따라 2인 이상 동일한 식중독 증상 발생 시 보고토록 법률이 개정되면서 환자수가 증가한 데 따른 것으로 풀이되고 있다.

섭취식품 정보 확보가 관건
식중독은 원인식품이 남아있는 경우가 거의 없어 식중독에 대한 역학조사가 제대로 이루어지기 어려운 실정이고 일부는 쉽게 치유돼 식중독을 단순히 설사질환으로 가볍게 취급해 왔다. 그러나 대장균 O157, 리스테리아, 캠필로박터, 여시니아 등 새로운 병원성 미생물에 의한 감염사례가 보고되면서 식중독이 면역역이 약한 사람에겐 용형설 요독증후군이나 패혈증, 유산 등과 같은 치명적인 증상도 일으킬 수 있다는 사실이 알려지면서 예방과 대책의 중요성이 새삼 부각되고 있다.

식중독이 발생했을 때 적시에 적절한 치료를 하기 위해서는 원인물질을 신속하게 밝혀내는 일이 필요하다. 또 원인미생물을 신속하게 밝혀내기 위해 환자의 증상이나 섭취식품에 대한 자세한 정보 확보가 관건이다. 검체의 확보와 분석할 때까지의 운반, 보관이 적절해야 정확한 결과를 얻어낼 수 있기 때문이다. 이러한 일련의 과정이 식중독 역학조사의 기본이 되며 조사 자료는 식품위생 및 보건위생의 현주소를 나타낸다.

‘밥상 안전’부터 챙기자
여러 의미에서 식중독 발생은 한 나라의 식품위생뿐 아니라 환경적인 위생수준의 지표가 될 수 있다. 식중독 발생을 방지하고 환자를 치유하기 위해선 식중독 발생현황 파악이 중요하며 식중독균에 대한 연구가 미생물학, 식품학, 생리학, 면역학, 역학, 의학 등 다양한 분야에서 이루어져야 할 것으로 사료된다. 특히 막을 수 있는 세균성 식중독은 공정관리를 잘하면 많은 부분은 감소될 수 있을 것이며 여러 부처가 산재돼 있는 식중독 관리 업무가 보다 효과적이고 효율적으로 관리되기 위한 제도적 장치가 필요하다.

	1,2 학교급식 운영에 있어 가장 시급히 개선해야 할 사항으로 교사들은 '조리실의 현대화'를 꼽았지만, 학생들은 음식의 맛과 질, 기호를 고려한 식단으로 개선됐으면 한다는 조사 결과가 발표 됐다.

이제 기온이 높아지면서 식품 위생 문제에 철저히 신경을 써야 할 것이다. 식품 안전은 시민의 건강 및 생명과 직결되는 것이다. 부적합한 식품을 생산, 판매하는 업체에 대해서는 인명 훼손 범죄로 간주해서 강력히 대처해야 한다. 정부와 지방자치단체가 식품 안전에 최우선 순위를 두고 ‘시민 밥상 안전’부터 챙겨야 할 것이다.

주1) 사카자키균 - 장내 세균의 일종으로 영아 및 유아의 조제분유를 통해 전염되며 사카자키균에 감염되면 수막염이나 장염 등을 일으킨다.
주2) 바실러스 세레우스균 - 살모넬라식중독 등 다른 세균성식중독에 비하여 발생빈도는 낮으나 유럽에서 발생빈도가 높은 막대기상의 비교적 큰 아포생성균이다. 아표는 일반적으로 100℃에서 수 시간 가열해도 사멸하지 않지만 세레우스균은 63℃에서 30분, 100℃에서 1분 이내에 사멸한다. 또한 자연계에서 대부분 내열성아포를 형성하므로 조리과정에서 사멸하지 않고 잔존한 아포가 발아증식해서 식중독의 원인이 된다.
주3) 말라카이트그린 - 청록색의 염기성 물감. 물과 알코올에 녹이면 푸른빛을 띤 녹색이 된다. 면, 양털, 비단 따위를 녹색으로 염색하는 데 쓴다. 말라카이트그린은 사람에게 암을 일으킬 수 있는 양식어류 살균제이다.
주4) 캠필로박터 제주니 - 예전부터 식중독의 원인으로 알려져 있으며, 원인식으로는 닭고기와 돼지고기로써 우물물이나 강물에 의해서 대형 집단식중독을 일으키기도 한다. 증상은 복통과 메스꺼움, 구토, 설사, 발열과 같은 일반적인 식중독 증상이 나타나는데 가끔 이질로 착각하도록 혈변이 나오기도 한다.